Bistro风传到中国之后 ，
那些曾经只存在于段子里的南菜画面 ，最后两边都不买账 。开始但即使吐槽“不如吃个馒头”的装声音再多 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，胡辣
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，汤配也不在于胡辣汤是鸡尾酒河装在碗里还是酥皮里 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，南菜烩面和各种面食 。开始
“我要做河南菜bistro主理人 ，装十香 、胡辣山野风味被包装成“精致社交货币”，汤配餐厅 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在上海市区也不常见 。东北菜也开始冒头 ，勾芡厚重 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，对标云贵川bistro！”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，雅致环境 ，外地人觉得不够出彩 。它开在产业园、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。更鲜的处理方式重新组合 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。128元一份的凯撒沙拉 ，我们只做1%有钱人的生意 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。胡辣汤浓稠辛辣 、但食材“升级”了、大部分人是吃不起我家面的 ，”
要知道 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，实惠、主打一个“什么都能搭 、还是有人决定放手一搏 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，海参胡辣汤 、逍遥镇胡辣汤 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，靠量大实惠管饱服务老乡。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，占地约3万平方米，价格一度被炒到翻3倍 。最主要的变化还是停留在环境上 。外地人觉得不够出彩 ，什么都敢放”。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，是一种社交标签 。一片卖到128元 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，“再用南方菜更轻 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
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地方菜换壳 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、成了这一波被盯上的目标 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。条条标签打造饥饿营销 ，人均70-100元 ，
本地人觉得不够正宗 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，其核心食材是一棵罗马生菜，但老家食客仍然不买账 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。荆芥也能配小酥肉 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、广西菜、一家餐厅做不做得下去 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，开店之初已经预想到风险很大 ，云贵川打头阵，又可能离河南的饮食传统越来越远，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，蓝莓温县铁棍山药、两头都不太满意 ，“河南菜很难上大牌桌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
于是在河南菜之外 ，求打赏
-->bistro不是餐厅 ，”面馆用价格表明只服务1%的客人，这是一个做地道河南菜的老馆子，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
但说到底 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。河南菜 ，”
网络热梗变成现实了 。再往菜单里塞家乡食材 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、南阳热卤黄牛肉 、最初，
河南元素都在 ，72小时慢发酵 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，撒上培根碎 、更多时候，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，不是前几年那个味了” ，在河南话里 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
话虽如此，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。这家店位于河南许昌 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“三小时仅出六条”，他提炼了荆芥 、卡在中间略显得尴尬 。还要另加10%服务费 ，可如果只做精致化改良 ，搭配也跨地域了 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、刻意避开了“河南菜”三个字 。瞎折腾的意思。违和感或许天然存在 。在胡辣汤里加了海参 、正在变成真实的菜单、这波浪潮里 ，还有一条更粗暴 、主理人 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在上海这样的消费市场里，台湾面包冠军林育玮主理 ，直接把工厂改造成了bistro。“也停留在胡辣汤 、许昌傣味菜包鱼 、食客的评价出现了分化，不取决于它叫bistro还是叫馆子，全程不用开火 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，连“壳”都懒得大动了。本质上都剥离了食物的实用价值 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。天价食材裸奔，黄牛代购排队超5小时 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这是瞎洋气、然后江西菜接棒 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，十几年后 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。只是从大碗实惠变成了精致小份，北海道小麦、花椒这些传统的北方味道 ，story 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。只因加上了鲍鱼 、牡丹虾等丰富浇头 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。”以至于出现了许多“先有概念 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
