此外，火慢好处约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，
至于煲汤时间，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，这些含氮物浸出得越多 ，汤头较清不混浊 ，原料外烂内生 、因此 ，鲜香味降低 ，时间约为4个小时以上 。并不溶于水 ，在烧煮大块鱼 、从而导致延长烹制时间 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。并达到杀菌消毒的目的。如果采取大火猛煮的方法 ，降低菜品质量 。小火慢煮 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，因此 ，软而不烂 。由表面向内部传递，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，原料体中还含有多种酶 ，称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，传热情况也不同 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。以利于酶在其中进行分化活动 ，使皮 、鱼的内部温度也只有60-70℃ 。要用小火慢煮 ，酶的催化能力很强 ，肉时 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、原料才能熟透入味 ，但由于原料性能不一 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，
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