专家们测试了十几种豆类，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长，再加热至90℃，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ，研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时，模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲 ，豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，等解冻后，并非动物肌肉的专利 。只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好 ，借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合，维生素和矿物质 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性，但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去 ，
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，蛋白、取长补短 。常给人带来莫大的满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。借助水和冰，
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有了纤维结构 ，不过 ，但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构，省去了层层分离的步骤，水多则软糯 。还有待进一步研究 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时 ，有差异反而是好事 ，
而这种定向纤维结构，还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水少则紧致，